Teil 4: Ohne Klischees und viel Brimborium

Aug 10, 2021 | TITELTHEMA

BEI UNS GAB’S NEULICH STEAKS, BRATWÜRSTE, GEMÜSE + SPARGEL UND KÄSE.
GILT DAS SCHON ALS FORTGESCHRITTEN ODER EHER WAS FÜR ANFÄNGER?
Wir nennen das klassisches Neon-Flachgrillen, also eher nicht fortgeschritten, nein. Die Holy Trinity des BBQs sind für uns Ribs, Pulled Porkund Beef Brisket.

WEIL DAS AM ANSPRUCHSVOLLSTEN IST?
Das würde ich so nicht sagen. In der Tat ist vor allem Gemüsegrillen ziemlich anspruchsvoll und deswegen auch nicht weit verbreitet. Die besondere Zusammensetzung aus Kohlenstoff und Wasser erfordert nämlich ein ziemlich hohes Maß an Geduld, damit man den Punkt zwischen roh und verbrannt trifft.

KOHLE AN, SACHEN DRAUF – WOZU GRILLEN LERNEN? WAS GIBT’S SO ZU WISSEN?
Beispielsweise den Standardfehler der deutschen Heimgriller: Die Marinade muss runter! Durch das Marinieren wollen wir das Fleisch geschmackvoll und zart machen. Das ist nach der Durchziehzeit erreicht. Auf dem Grill tropft die Soße in die Glut, wo sie verbrennt und damit zumeinen den Geschmack negativ verändert und zum anderen das Aussehen, nämlich vom leckeren Goldbraun hin zum zwar in den USA typischen, hierzulandeaber eher unerwünschten„black & blue“, also außen schwarz und innen noch roh.

IST „GRILLEN“ NICHT ÜBERALL AUF DER WELT DAS GLEICHE, NÄMLICH LEBENSMITTEL AUF ODER IN FEUER ZU GAREN?
Doch, das schon. Aber die Ergebnisse und Gepflogenheiten unterscheiden sich enorm. Entlang des Äquators finden wir die extremen Hochkulturen des Grillens, also überall dort, wo das Wetter gut ist und man viel draußen kochen kann. Insofern stehen wir in Deutschland noch weit vorm Höhepunkt. Hier galt Grillen bis zur postindustriellen Zeit als eine elitäre, gehobene Küche, die sich nur Wohlhabende leisten konnten. Ganz einfach, weil ganz im Gegensatz zu heute die Menschen damals vor allem das Fette vom Fleisch wollten und brauchten. Das tropft beim Grillen ab in die Glut, was damit als verdammt verschwenderisch galt.

GIBT ES SO EXTREME UNTERSCHIEDE AUCH HINSICHTLICH DES ERGEBNISSES?
Hierzulande geht es ungefähr immer darum, dass Fleisch unbedingt „zart“ sein muss – so sehr, dass der Geschmack sekundär wird, dabei unterscheidet der sich beispielsweise je nach Haltung, Futter, Rasse der Tiere. In Südamerika hingegen sagt man „Gutes Fleisch muss man kauen“. Das liegt an der Mentalität der Gauchos, also der nomadischen Viehzüchter, die ihr Rindfleisch in der Steppe irgendwie haltbar machen mussten.

„KULTUR“ SIEHT HIERZULANDE JA ANGEBLICH SO AUS: DIE JUNGS STEHEN FACHSIMPELND IM GRILLQUALM, DIE MÄDELS IN SICHERE ENTFERNUNG AM BUFFET. IST DAS NICHT EIN SCHLIMMES KLISCHEE?
Ich würde sagen, das ist Realität – und das ganz wertfrei. Zu unseren Grillkursen kommen zu 80 % Männer, bei den Frauen die eine Hälfte als Begleitung, die andere, weil sie krass interessiert sind, extrem viel Ahnung von Lebensmitteln und deren Zubereitung haben und einen ganz anderen Blickwinkel. Die Männer wollen Feuer und möglichst viel Brimborium, sind aufs Außenrum fixiert: Welcher Brenner, welche Kohle, welcher Grill? Dabei sagen wir immer: Das Lebensmittel steht im Mittelpunkt!

DAS TUT ES JA IM WAHRSTEN WORTSINNE IN DIESEM SZENARIO.
Stimmt, aber ich meine das sehr ganzheitlich. Es ist völlig egal, ob ich einen Fünf-Euro-Grill von der Tankstelle habe oder die 10.000-Euro- Hochleistungsanlage. Wichtig ist, was draufkommt: hochwertige Produkte, denen wir Wertschätzung entgegenbringen.

IST DIE GEBOTEN BEI ZEHN GRILLFACKELN FÜR 1,50 EURO UND FÜNF SCHWEINESTEAKS FÜR 3,99 EURO?
Nein, natürlich überhaupt nicht. Bei diesen günstigen Produkten, wie man sie in der Selbstbedienungstheke findet, wird mir schlecht. Und das Argument, man könne sich hochwertigere Lebensmittel nicht leisten, sehe ich kritisch: Deutsche essen im Schnitt 600 Gramm Fleisch am Tag – das ist definitiv zu viel! Die Deutsche Lebensmittel-Gesellschaft empfiehlt höchstens zweimal wöchentlich Wurst oder Fleisch. Wenn ich den Konsum entsprechend reduziere, kann ich mir die guten Produkte leisten.

SCHNELL WEG VOM FLEISCH! WAS GEHT DENN NOCH GUT AUF DEN GRILL?
Bekanntlich vom Seidentofu über die Banane bis zum Schokoriegel alles. Man muss halt ein bisschen Bock haben und experimentieren, mal eine Süßkartoffel aushöhlen, füllen und direkt in die Glut werfen, entdecken, welche Süße Zwiebelgewächse entfalten können oder wie toll salzige gegrillte Wassermelone schmeckt. Mein aktueller Liebling sind gegrillte Pfirsiche mit Salzkaramell und Frischkäse.

WAS IST MIT FISCH?
Jeder Fisch funktioniert, am besten aber die sogenannten Fettfische wie Lachs, Makrele oder Wolfsbarsch. Wichtig bei allen: Nicht vor dem Grillen marinieren und nicht über 60 °C garen, sonst zerfällt der Fisch.

WAS KÖNNEN KINDER MACHEN BEIM GRILLEN?
Mein zehnjähriger Sohn tastet sich so langsam ran an die Materie. Ich denke, Kinder sollten ein gewisses Verständnis für die Gefahr haben – am besten, sie haben sich schon mal leicht verbrannt. Und sie sollten eine Grillzange bedienen können, kurze sind hier gut geeignet. Dann kann es losgehen – unter Aufsicht, versteht sich. Ab 15, 16 Jahren kann man die Grillerei dann locker alleine beherrschen.

Zusammen mit seinem Bruder Nils führt Dirk Freyberger (37) in dritter Generation einen Metzgereibetrieb in Nürnberg. Der 1. Vorstand des 150 Mitglieder starken „Fleischsommelier Deutschland e. V.“ versteht sich als „Genussbotschafter für Fleisch und gesunde Ernährung“ und verbreitet seine Philosophie nicht nur im eigenen Laden, sondern bei zahlreichen Grillkursen sowie auf dem betriebseigenen Kanal „Freyberger TV“.

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